آیا دوران تازه‌ای در رُست قهوه آغاز شده است؟
فناوری‌های مبتنی بر هوش مصنوعی و دستگاه‌های هیبریدی از جمله نوآوری‌های اخیر هستند که در حال بازتعریف فرآیند رُست قهوه‌اند و نشانه‌ای از آغاز عصری تازه در این صنعت به شمار می‌روند.
تجهیزات مدرن رُست قهوه معمولاً شامل حسگرها، نرم‌افزارهای کنترل خودکار و تحلیل داده، و همچنین قابلیت اتصال به اینترنت اشیا (IoT) برای پایش و بهینه‌سازی از راه دور هستند. با این حال، در حالی که این امکانات پیشرفته به درک بهتر کیفیت قهوه و توسعه پروفایل رُست کمک می‌کنند، طراحی و مهندسی اصلی این دستگاه‌ها طی دهه‌های اخیر تقریباً بدون تغییر مانده است.
مرحله بعدی تحول در رُست قهوه را شرکت‌ها و متخصصانی رقم خواهند زد که جرأت نوآوری واقعی، نقد تفکر سنتی و سرمایه‌گذاری در فناوری‌هایی را دارند که نه صرفاً بهینه‌سازی روش‌های موجود، بلکه خلق مسیرهای تازه در این صنعت را ممکن می‌سازند.
نوآوری همواره از ویژگی‌های ذاتی دنیای قهوه تخصصی بوده و موتور تغییر در سراسر زنجیره تأمین محسوب می‌شود. با این حال، فناوری بنیادین پشت رُست قهوه هنوز هم تا حد زیادی همان است که در اوایل قرن بیستم به کار می‌رفت.
این ایستایی فناورانه، هم چالش و هم فرصت به همراه دارد. با تغییرات اقلیمی، نوسان شدید قیمت قهوه سبز و افزایش تقاضا برای محصولاتی نوآورانه و پایدار، این پرسش بیش از پیش مطرح می‌شود: آیا صنعت قهوه می‌تواند بدون بازنگری در ابزارهای اصلی خود واقعاً تکامل یابد؟
پاسخ شاید در پذیرش نوآوری واقعی نهفته باشد — تغییری بنیادین، نه تدریجی، که می‌تواند عصر تازه‌ای از رُست قهوه را تعریف کند.
برای بررسی این موضوع، نویسنده با یوانیس پاپادوپولوس از شرکت IRM، کونستانتینوس پرپینیاس از Mr. Bean Coffee Company، آکسل داچون از Loppokaffee، لیام هایدن از Brew-It Group و آکسل سایمون از Mare Terra Coffee گفت‌وگو کرده است.
رُست قهوه راهی طولانی پیموده – اما هنوز جای پیشرفت دارد
رُست قهوه هنری چندصدساله است که ریشه‌های آن به دوران امپراتوری عثمانی بازمی‌گردد.
با ظهور موج سوم و قهوه تخصصی در دهه‌های ۱۹۹۰ و ۲۰۰۰، فناوری رُست دگرگون شد. تولیدکنندگان ناچار شدند بر دقت و یکنواختیتمرکز کنند، زیرا متخصصان قهوه به دنبال درک علمی‌تر فرآیند رُست بودند.
در نتیجه، ماشین‌ها پیشرفته‌تر شدند و از اتوماسیون و سیستم‌های انتقال حرارت دقیق‌تری بهره بردند تا کیفیت را حفظ کرده و ویژگی‌های برجسته‌ی هر قهوه را آشکار کنند.
به گفته‌ی کونستانتینوس، مدیرعامل Mr. Bean Coffee Company:
«در دهه‌ی گذشته، رُست قهوه به رویکردی علمی تبدیل شده است. اکنون توجه ما بیشتر بر پارامترهای منحنی رُست متمرکز است.»
امروزه دستگاه‌های مدرن شامل سیستم‌های جمع‌آوری داده، حسگرهای دقیق و پلتفرم‌های دیجیتال هستند که کنترل بی‌سابقه‌ای بر فرآیند رُست فراهم می‌کنند. این پیشرفت‌ها موجب یکنواختی بیشتر، بهبود کنترل کیفیت و تکرار دقیق پروفایل‌های رُست در دسته‌های مختلف قهوه شده است.
اما با وجود این دستاوردها، تمرکز صنعت بیشتر بر بهینه‌سازی بوده تا نوآوری واقعی. اغلب دستگاه‌های رُست تجاری هنوز به همان اصول مهندسی‌ای متکی‌اند که دهه‌ها پیش پایه‌گذاری شدند. حتی با معرفی رُسترهای بستر سیال در دهه ۱۹۷۰، بیشتر تولیدکنندگان همچنان از ماشین‌های درام‌دار با فناوری قرن نوزدهمی استفاده می‌کنند.
یوانیس پاپادوپولوس، مدیرعامل IRM، در این‌باره می‌گوید:
«بیشتر دستگاه‌های امروزی در واقع همان مکانیک قدیمی‌اند که با صفحه‌نمایش لمسی تزئین شده‌اند. اما در واقع آزادی را از رُستر می‌گیرند. ما تلاش می‌کنیم آن آزادی را بازگردانیم — با کنترل کامل بر جریان هوا، مشعل و درام، بدون منحنی‌های قفل‌شده یا نرم‌افزار پنهان.»
چرا نوآوری در رُست حیاتی است
صنعت قهوه تخصصی اکنون یکی از پرنوسان‌ترین دوره‌های خود را پشت سر می‌گذارد. نوسان قیمت، تعرفه‌های بی‌سابقه و تأثیر تغییرات اقلیمی، همه بازی را تغییر داده‌اند.
به گفته‌ی آکسل سایمون از Mare Terra Coffee:
«صنعت قهوه نمی‌تواند فقط در واکنش به تغییرات بازار عمل کند — در آن صورت همیشه دیر خواهد بود. جوانان دیگر فقط به دنبال نوشیدن قهوه نیستند، بلکه به تجربه و محصولی با ارزش واقعی و داستان پشت آن نیاز دارند.»
بنابراین، چابکی، انطباق‌پذیری و جسارت به ریسک، حیاتی‌تر از همیشه است.
یوانیس می‌افزاید:
«باید ریسک‌هایی را پذیرفت که دیگران از آن می‌ترسند. باید ماشین‌هایی بسازیم که با نیاز رُستر تطبیق یابد، نه برعکس. در شرایط سخت اقتصادی کنونی، راه‌حل واقعی تنها از فناوری و نوآوری حقیقی می‌آید، نه از بازبسته‌بندی یا بازاریابی.»
شرکت IRM در حمایت از همین رویکرد، حامی Roasters Forum در نمایشگاه Caffè Culture Show لندن ۲۰۲۴ بود که در آن موضوعاتی مانند رُست با جریان هوا (Air Roasting) و چالش‌های واقعی صنعت بررسی شدند. همچنین آکادمی IRM به عنوان مرکزی آموزشی برای اشتراک دانش و نوآوری در رُست فعالیت می‌کند.
چگونه فناوری، عصر تازه‌ی رُست را رقم می‌زند
پیشرفت‌های بزرگ در دهه‌های اخیر باعث شده دستگاه‌های رُست دقیق‌تر، کارآمدتر و باثبات‌تر شوند.
اتوماسیون، کنترل دیجیتال و طراحی ارگونومیک باعث شده کار رُست آسان‌تر و تجربه‌ی کاربر بهبود یابد.
آکسل داچون از Loppokaffee می‌گوید:
«یکی از ویژگی‌های تعیین‌کننده‌ی عصر جدید رُست، کاهش صدا و آلایندگی است. ما فقط از قهوه ارگانیک استفاده می‌کنیم و برایمان مهم است که فرآیند رُست تا حد ممکن دوستدار محیط‌زیست باشد.»
به گفته‌ی او، دستگاه‌های IRM تا ۵۰٪ هزینه‌ی انرژی کمتر و ۲۰٪ آکریلامید کمتر (ماده‌ای شیمیایی حاصل از واکنش مایلارد) تولید می‌کنند.
از سوی دیگر، فناوری Air Technology شرکت IRM با پنج برابر جریان هوای بیشتر و قابلیت تنظیم سرعت پره‌ها و ترکیب انتقال حرارت هدایتی و جابجایی، امکان رُست سریع‌تر و دقیق‌تر را فراهم می‌کند.
لیام هایدن از Brew-It Group می‌گوید:
«این سیستم به رُسترها اجازه می‌دهد به سرعت دو برابر نسبت به رُسترهای سنتی دست یابند و در عین حال کنترل بیشتری بر متغیرها داشته باشند.»
هوش مصنوعی، مسیر آینده‌ی رُست
فناوری‌های هوش مصنوعی در حال تغییر چشم‌انداز صنعت قهوه‌اند.
کونستانتینوس توضیح می‌دهد:
«با داده‌هایی که از طریق AI جمع‌آوری می‌شود، می‌توان ثبات در رُست را تضمین کرد. برای رُسترهایی که روزانه حجم زیادی کار می‌کنند، این موضوع حیاتی است.»
برخلاف اتوماسیون که نیاز به تصمیم‌گیری انسان دارد، AI می‌تواند از داده‌های گذشته یاد بگیرد و تصمیمات بهینه را خودکار اتخاذ کند.
لیام درباره قابلیت جدید IRM Pro AI می‌گوید:
«این فناوری مرزهای جدیدی را می‌گشاید. با یادگیری ماشینی، می‌توان سریع‌تر به پروفایل رُستی رسید که مدنظر رُستر است — بدون وابستگی به تجربه‌ی فردی.»
پلتفرم دیجیتال Kai-Zen شرکت IRM نیز امکان تحلیل داده در لحظه و کنترل از راه دور دستگاه را فراهم می‌کند.
این نوع ادغام فناوری نه‌تنها مشکلات فعلی را حل می‌کند، بلکه فرصت‌های تازه‌ای برای آزمایش و نوآوری می‌گشاید.
هرچند هنوز استفاده از هوش مصنوعی در صنعت قهوه گسترده نیست، اما پتانسیل بالایی برای درک دقیق‌تر عواملی مانند منشأ، چگالی دانه و روش فرآوری دارد تا پروفایل‌های بهتری طراحی شوند.
آینده‌ی رُست چه خواهد بود؟
برای پیشرفت واقعی، صنعت قهوه به نوآوری بنیادین نیاز دارد — نه صرفاً بهبودهای جزئی.
آکسل سایمون می‌گوید:
«نوآوری در قهوه فقط به معنی طراحی بسته‌بندی جدید نیست، بلکه باید در تمام لایه‌های زنجیره اتفاق بیفتد. فناوری می‌تواند کیفیت را دموکراتیک کند تا رُسترهای بیشتری بدرخشند.»
به گفته‌ی او، دستگاه IRM3 به مؤسسه آموزشی Mare Terra اضافه شده تا دانشجویان بتوانند با آخرین فناوری‌های رُست کار کنند و دیدگاه تازه‌ای نسبت به آینده پیدا کنند.
در نهایت، سیستم‌های مبتنی بر هوش مصنوعی مسیر بعدی تحول را هموار می‌کنند.
لیام توضیح می‌دهد:
«یادگیری ماشینی می‌تواند تغییرات لازم را بر اساس داده‌های واقعی پیش‌بینی و اعمال کند. این یعنی تصمیم‌گیری پیش‌دستانه به‌جای واکنشی.»
با این حال، طراحی تجهیزات نیز باید همگام با این فناوری‌ها تکامل یابد؛ در غیر این صورت، ابزارها خود به محدودیت تبدیل خواهند شد.
یوانیس پاپادوپولوس جمع‌بندی می‌کند:
«ما یک پایه‌ی جدید برای رُست ساختیم، نه فقط یک رابط یا مد جدید. هر رُستر — از ۵۰ گرم تا ۱۵۰ کیلو — با همان طراحی و نرم‌افزار می‌تواند نتایج یکسانی بگیرد. این همان موج تازه‌ی رُست است.»
در نهایت، آینده از آنِ کسانی است که شهامت نوآوری دارند — کسانی که به جای دنبال کردن تغییر، آن را رهبری می‌کنند.
منبع:
Perfect Daily Grind – Are We Seeing a New Era in Coffee Roasting?
(IRM Coffee Roasting Machines was a sponsor of this article.)
ترجمه و گردآوری توسط : افشین خدایی
